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電飯煲鋁膽危害知多少 2019/7/27

世界衛生組織在2012年正式將鋁制品確定為1類致癌物(對人為確定致癌物)。[1]



在醫學界,鋁元素被認為是一種慢性的、蓄積性的神經毒素,被人食用后進入體內,基本無法排出。華東理工大學食品藥品監管研究中心教授阮贊林介紹,若長期超量攝入,鋁元素會在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當中沉積,當累積到一定數量后,會產生慢性毒作用。其毒副作用主要體現在對大腦及神經細胞的損害,雖然不會危及生命,但有可能導致腦萎縮、癡呆等癥狀的出現,特別是會對發育期少年兒童的智力造成嚴重影響,因此,鋁被稱為智力殺手[2]


由于鋁是熱的良導體,所以鋁制器皿曾經是家庭生活中最常用的器具,以前用的炒鍋、水壺等器具,大多都已經改成鐵制品或不銹鋼制品,目前真正用得比較多的鋁制品就是電飯煲內膽。



90代初期,有的家庭還用著很簡樸那種鋁鍋煮飯,鋁鍋表面看起來有一層白蒙蒙發亮的膜,有初中化學知識的人都知道,這是氧化鋁。由于鋁化學性質活躍,常溫下接觸空氣表面會形成一層氧化膜,這層氧化膜致密穩定,只要不用酸泡,鋁不會輕易進入食物。如果用鋁鍋存放酸性食品及菜肴過夜,用鋁鍋儲存或釀制酸性飲品,或長期與食鹽接觸,都會使食物中的含鋁量明顯增多,然后通過食物將鋁攝入體內。特別是鋁鍋和制品的混用,在鹽、水、醋和熱的作用下,再加上勺的攪動和磨擦,更容易使鋁元素進入食物


GB4806.9-2016 食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品


說到電飯煲內膽,不得不提到涂層。為了清洗方便,電飯煲會在鋁膽的表面噴涂一層具有“不粘”特性的化學涂料——聚四氟乙烯,別稱“特富龍”,類似于工程塑料,具有獨特的自潤滑性(不粘),相對比較耐熱(180260℃)、耐低溫(-200℃),且化學性相對穩定。目前所知的它對人體的危害主要是在高溫下分解熔化時才容易產生。


2001年,英國《自然》雜志刊登了加拿大多倫多大學公布的一項研究報告即提出,不粘涂層的主要成分全氟辛酸銨在高溫時會發生降解,產生有害的化合物,并且會積聚在動物組織內,對動物組織造成危害。


如果確如研究報告所述,“不粘一族”豈不成了“病從口入”的“罪魁禍首”?



有專家指出,不粘涂層的主要成分只有在溫度達到260℃才會發生化學變化,在溫度超過340℃時才會發生顯著分解。而這樣的溫度明顯高于正常的烹飪溫度,因此在廚房烹飪使用“不粘鍋”不會對人體帶來危害。[3] 而《自然》雜志刊登的研究也提到將不粘涂料的主要成分加熱到攝氏500度的高溫方會發生分解,而這一溫度比廚房環境溫度要高幾倍。[4]


GB 4806.10-2016 食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層允許使用的基礎樹脂有105種,有的要求不得用于含乙醇食品,有的使用溫度不得高于100℃,有的不得用于接觸含油脂固態食品等。

GB4806.10-2016 食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層


作為普通消費者,我們無法分辨各種食品接觸用涂料及涂層的特性,但大可不必恐慌,只要通過GB 4806.9-2016,這個產品就是符合國家標準的,只要我們合理使用電飯煲,不干燒,不使用金屬摩擦,使用“不粘鍋”不會對人體帶來危害。如果電飯煲的內膽涂層開始脫落,肉眼能夠看到發白,就不能再使用了,應當盡快更換電飯煲內膽。



像蟲草中的砷、N-亞硝基化合物(亞硝胺)、多環芳烴、鉛、汞、鎘等,都是富集類的毒素,進入體內能夠累積,會產生慢性毒作用。


通常,每天從一般飲食中攝入腸胃道的鋁10100毫克,吸收率約為0.1%。雖然正常人一般有能力控制鋁的吸收,對于因年老、腎功能衰竭等人群,僅憑人腸壁的生理性屏障作用并不十分完善,必須采取其他有力的措施,以防止攝入及吸收的鋁過多。[5]


既然已經知道電飯煲鋁膽的危害,我們也就可以從烹飪方面采取應對措施來預防鋁中毒。

從器具:少用或不用鋁制品烹調蔬菜,更不能長期儲放飲料、醋、鹽類及蔬菜,對防止鋁中毒及污染,是重要的措施之一。

從用水:為避免鋁污染水源,除保護環境外,在沉淀水、做水壺及水管時少用含鋁量多的物質;使用過濾水煮飯。

更重要是,我們要減少從食物中攝入鋁,盡可能少地食用粉絲、油條以及用鋁鹽發酵粉制作的面食;采用酵母菌來代替鋁鹽發酵粉發酵;腌菜應避免或少用含鋁的物質做固定劑。



參考資料:

[1] 世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單

[2] 鋁元素可成“智商殺手” 日常需警惕攝入超標

[3] “不粘鍋”什么條件下會有害

[4] 《自然》雜志研究報告:不粘鍋有危害

[5] 人體攝入過多的鋁的種種危害